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EXTRATO DE LEVEDURA: SABOR E NATURALIDADE

O extrato de levedura é um ingrediente de origem natural que melhora corpo e a percepção de sabor de alimentos (salgados e doces) e bebidas.

A origem

O extrato de levedura é produzido a partir das leveduras; microrganismos unicelulares invisíveis ao olho nu que sempre existiram na natureza e vem sendo utilizados há séculos como fermento biológico na fabricação de alimentos e bebidas alcoólicas.

COLOCAR AQUI A FIGURA 1 - LEVEDURA

Durante a fermentação das bebidas alcoólicas como a cerveja, por exemplo, as leveduras são expostas a um ambiente sem oxigênio onde consomem os açúcares presentes no mosto e através de reações metabólicas, produzem gás carbônico (CO2) e o álcool, além de aromas e sabores característicos.

No caso da fermentação de alimentos como o pão, esses microrganismos também são expostos a um ambiente sem oxigênio e consomem os açúcares presentes, produzindo CO2 e álcool. Porém, o gás produzido não consegue escapar, fazendo com que surjam bolhas e a massa cresça. O álcool produzido acaba evaporando devido à exposição a alta temperatura durante o processo de forneamento.

Além da fermentação, a levedura consegue também se multiplicar. Esse processo é chamado de crescimento de população e ocorre quando esses microrganismos têm acesso ao oxigênio e um substrato.

COLOCAR AQUI A FIGURA 2A E 2B - IMAGEM EXPLICATIVA DA DIFERENÇA DO PROCESSO FERMENTAÇÃO E CRESCIMENTO

Existem inúmeras espécies diferentes de leveduras, mas nem todas são aplicáveis à indústria de alimentos. A mais conhecida e utilizada nesta área é a Saccharomyces cerevisiae.

Como é obtido

Para iniciar a produção do extrato de levedura, as leveduras precisam passar por um processo de multiplicação celular para obter um crescimento eficiente da população, resultando em um creme de levedura pronto para efetivamente iniciar o processamento.

Esse creme de levedura é mantido sob temperatura controlada, fazendo com que as enzimas internas do microrganismo comecem a quebrar as proteínas e outras macromoléculas presentes na parede celular em moléculas menores. Esse processo é chamado de autólise, onde, em grego, o sufixo “-lise” significa destruição e “auto”, próprio. É importante destacar que para realizar a autólise e obter as propriedades desejadas, é necessário controlar rigorosamente todos os parâmetros, como temperatura e pH.

Ao final do processo de autólise, realiza-se uma centrifugação e lavagem onde são separadas a parede celular do interior da célula (conteúdo de interesse). A partir deste momento, a levedura torna-se o extrato de levedura propriamente dito, conservando a maior parte dos nutrientes iniciais da levedura. A solução é então concentrada através de uma leve evaporação e depois oferecida ao mercado nas formas líquida, pasta ou pó.

COLOCAR AQUI A FIGURA 3 - PROCESSO

Composição

A solução obtida na autólise contém uma seleção de componentes que conferem sabor tais como:

•Proteínas.

•Aminoácidos livres.

•Vitaminas.

•Minerais.

•Polissacarídeos.

Dependendo da cepa e do processo de fabricação escolhidos, durante a autólise é possível obter uma alta quantidade de aminoácidos e nucleotídeos (GMP e IMP) que são extraídos do RNA (Ácido Ribonucleico, presente dentro do núcleo celular).

Graças a sua composição e processo produtivo natural, o extrato de levedura é um ingrediente extremamente versátil, utilizado tradicionalmente para conferir sabor aos alimentos salgados e que traz benefícios também em receitas doces e bebidas como veremos a seguir.

Benefícios e aplicações

Por possuir uma composição e um perfil sensorial tão rico e complexo, o extrato de levedura acaba possuindo diversos benefícios que permitem inúmeras aplicações.

Melhoria de sabor

A principal contribuição do extrato de levedura nos alimentos é a melhoria de sabor.

Ele tem a capacidade de intensificar o sabor do alimento onde foi adicionado, além de conferir um maior preenchimento (mouthfeel), permanência (long lasting) e arredondamento do sabor. Largamente utilizado em sopas, caldos, temperos, snacks e refeições prontas, o extrato de levedura torna estes alimentos mais ricos e equilibrados sensorialmente.

COLOCAR AQUI A FIGURA 4 - LASANHA

Mais sabor aos alimentos vegetarianos e veganos

Devido ao aumento de interesse e preocupação em relação aos temas saúde, ambiente e ética, os consumidores descobriram que mudar suas dietas seria uma ótima forma de solucionar tais preocupações. Hoje, cerca de 64% da população mundial segue uma dieta que limita ou proíbe o consumo de ingredientes específicos ou tipos de alimentos.

Carnes e seus derivados não são uma exceção. Cada vez mais consumidores estão diminuindo ou excluindo o consumo deste tipo de alimento e incorporando dietas vegetarianas (com a exclusão do consumo de carnes), veganas (com exclusão de qualquer alimento de origem animal) e flexitarianas (com raro consumo de carnes). Em uma escala mundial, cerca de 14% dos consumidores são vegetarianos e 6% veganos.

Apesar de seguirem dietas com exclusão total ou parcial desses produtos, muitos consumidores sentem falta do sabor característico das carnes. Essa falta abre um espaço para a indústria de alimentos por permitir novas oportunidades de inovação.

Nesse caso, o extrato de levedura se encaixa perfeitamente, já que provem de origem natural (as leveduras) e é livre de ingredientes de origem animal. O extrato de levedura enriquece e intensifica o sabor dos alimentos vegetarianos e veganos, permitindo que os seus perfis sensoriais sejam melhorados e diversificados.

COLOCAR AQUI A FIGURA 5 - NUGGET VEGANO

Redução de sal, açúcar e gordura

Os consumidores estão cada vez mais conscientes do papel da alimentação na sua saúde.

Os fabricantes de alimentos por sua vez investem no desenvolvimento de produtos mais saudáveis e nutricionalmente balanceados.

Nesse contexto, a redução de sal, açúcar e gordura tem sido um dos principais desafios para a indústria de alimentos.

Em razão de suas características sensoriais, os extratos de levedura permitem que os produtos sofram uma redução do conteúdo de sódio em até 30%, sem comprometer seu sabor. Nesse caso, o extrato de levedura age através da intensificação do gosto salgado, reforçando o perfil sensorial do alimento. Ele pode também mascarar a nota amarga em receitas que utilizam o cloreto de potássio.

Nas receitas doces também é possível reduzir em até 30% o conteúdo de açúcar. Aqui o extrato de levedura age conferindo uma sensação de prolongamento e intensificando o dulçor. É possível também intensificar as notas de baunilha, caramelo, chocolate e café em bolos, biscoitos, sobremesas e achocolatados ou ainda mascarar as notas indesejadas trazidas pelos edulcorantes em bebidas.

COLOCAR AQUI A FIGURA 6 - ACHOCOLATADO

Já nas receitas com redução de gordura, graças a composição e quantidade de peptídeos (moléculas formadas, principalmente, por aminoácidos) de alguns extratos de leveduras, é possível recuperar a sensação de preenchimento e a textura da formulação original.

Gosto Umami

Identificado há algumas décadas, esse gosto foi incluído dentro da lista dos quatro gostos básicos já conhecidos: salgado, doce, azedo e amargo.

A palavra “umami” vem do japonês e significa “saboroso”. O termo surgiu em 1908 quando Kikunae Ikeda, pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, estava degustando um caldo feito de alga de Kombu e não conseguia descrever exatamente o gosto que estava sentido. Esse 5º gosto só foi cientificamente reconhecido nos anos 80.

O umami deriva-se de um aminoácido, o ácido glutâmico, presente naturalmente em carnes grelhadas, presuntos curados, tomates, queijo parmesão, algas marinhas, etc, e também dos nucleotídeos, guanilato e inosinato de sódio, presentes em cogumelos secos, carnes e frutos do mar.

Os nucleotídeos e aminoácidos presentes nestes alimentos permitem a sensação do gosto umami, definido por um sabor agradável e uma sensação de preenchimento e prolongamento. Esse sabor estimula a produção de saliva e ativa as zonas de contentamento do cérebro.

Os extratos de levedura ricos em nucleotídeos oferecem o gosto umami de forma natural e são bastante utilizados em alimentos em que houve redução de sal, açúcar e gordura ou ainda quando se buscar substituir aditivos, como veremos a seguir.

Substituição de aditivos

Como dito antes, os consumidores estão a cada dia mais preocupados com a saúde e com o meio ambiente. Estão mais exigentes em relação a origem natural, a rastreabilidade e o impacto nutricional ou sustentável dos alimentos que estão ingerindo. As expectativas por transparência e simplicidade explicam o crescimento de afirmações como “livre de”.

Desse modo, o extrato de levedura com todos seus benefícios sensoriais é um excelente substituto de origem natural para os aditivos como, por exemplo, o glutamato monossódico (MSG) e a proteína vegetal hidrolisada.

Conferir notas específicas

Existe também a possibilidade de utilizar os extratos de levedura como base para elaboração de aromas e misturas capazes de acrescentar notas específicas como de queijo, carne e frango. Nesse caso, os produtos apresentam uma nota específica desejada e quase todos os benefícios ditos anteriormente presentes no extrato de levedura.

Extrato de levedura e o mercado de alimentos

O extrato de levedura é um ingrediente rico e complexo. Dependendo da matéria prima e processo utilizados, uma variedade de produtos com perfis sensoriais diferenciados é obtida.

Suas características e propriedades respondem as principais tendências do mercado atual já que os extratos de levedura têm origem natural, tornam os alimentos mais saborosos, permitem o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis e são livres de ingredientes de origem animal.


BioSpringer do Brasil Indústria de Alimentos S.A.

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