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POR QUE FORTIFICAR OS ALIMENTOS?

A fortificação é largamente considerada como sendo a mais prática abordagem e a que apresenta melhor relação custo-efetividade a médio e longo prazos para corrigir a manifestação de deficiência e assegurar que a ingestão de vitaminas e minerais atinja os níveis recomendados. Alterações no padrão do consumo alimentar, o aumento da ingestão de alimentos industrializados, juntamente com as perdas nutricionais durante seu processamento e armazenamento, têm levado à prática da adição de vitaminas e minerais aos alimentos processados, de modo a reduzir as deficiências da população.

Os novos conceitos de otimizar funções fisiológicas e prevenir doenças crônicas, associado ao fato da sociedade moderna preocupada com a saúde física, resultam em um aumento na produção e comercialização de alimentos fortificados.

Do ponto de vista nutricional há três motivos básicos para se adicionar nutrientes a um alimento: recompor perdas sofridas no processamento; reproduzir a composição de um alimento que um sucedâneo pretende substituir; e redistribuir nutrientes pouco ubíquos por razões econômicas, culturais ou geográficas.

O enriquecimento e a fortificação dos alimentos são de grande importância em diversas faixas etárias, desde a infância até a terceira idade ou, ainda, em gestantes, lactantes e na recuperação nutricional de doenças, pois nem sempre a alimentação diária supre as necessidades de proteínas e gorduras essenciais (ácidos graxos da séries ômegas 6 e 3) e a de minerais (cálcio e fósforo), micronutrientes (ferro, zinco, iodo, selênio) e vitaminas ( C, D e ácido fólico).

O processo de fortificação deve ser economicamente viável e os produtores de alimentos devem apresentar monitoramento apropriado da qualidade do produto final. Os produtos considerados como principais veículos são os cereais, os lácteos, bebidas à base de frutas e, em menor proporção, sal (iodo) e óleos vegetais (ômegas 3 e 6), os quais são selecionados por serem produzidos industrialmente e consumidos em quantidades expressivas pelos diferentes segmentos da sociedade.

Desde a metade do século XX a fortificação de alimentos é uma prática aceita e empregada pelos processadores de alimentos, cujo objetivo é o de reforçar o valor nutritivo e corrigir ou prevenir deficiências nutricionais.

A Legislação Brasileira considera como alimento fortificado aquele em que é permitido o enriquecimento ou fortificação desde que 100ml ou 100g do produto, pronto para consumo, forneçam no mínimo 15% da IDR de referência, no caso de líquidos, e 30% da IDR de referência, no caso de sólidos, podendo ser considerado fortificado/enriquecido e declarado no rótulo “alto teor” ou “rico”, conforme o Regulamento Técnico de Informação Nutricional Complementar.

A OMS reconhece quatro categorias de fortificação: universal ou em massa, a qual geralmente ocorre de forma obrigatória e consiste na adição de micronutrientes a alimentos consumidos pela maioria da população, sendo indicada em países onde vários grupos populacionais apresentam risco elevado para deficiência de ferro; em mercado aberto, que consiste em iniciativas das indústrias de alimentos, com o objetivo de agregar maior valor nutricional aos seus produto ; focalizada ou direcionada, que visa o consumo dos alimentos enriquecidos por grupos populacionais de elevado risco de deficiência, podendo ocorrer de forma obrigatória ou voluntária, de acordo com a significância em termos de saúde pública; e domiciliar comunitária, na qual geralmente são adicionados suplementos às refeições.

Outros métodos de fortificação incluem a biofortificação, a qual caracteriza-se pelo aumento no conteúdo de nutrientes nos alimentos, por meio demelhoramento genético convencional ou da engenharia genética; e os sprikles ou saches, um método recente de fortificação chamado de Home-Fortification, ou fortificação em casa, que implica no uso de saches contendo fumarato ferroso (80mg) e zinco (10mg) microencapsulados, adicionados aos alimentos de transição ao desmame, com a finalidade de tratamento de anemias.

A fortificação de alimentos pode ser efetuada com vitaminas, com minerais, com ácido fólico e, mais recentemente, com ômega 3.

A fortificação de alimentos com vitaminas leva em consideração a solubilidade da vitamina, ou seja, se são lipossolúveis ou hidrossolúveis. A vitamina pode ser incorporada nos alimentos na forma de éster de retinil (palmitato ou acetato), somente em produtos que contém gorduras, como leite integral e seus derivados, recheios de biscoitos, formulações para achocolatados e outros.

Entre as vitaminas mais frequentemente utilizadas para o enriquecimento do leite pode-se destacar as vitaminas A, B6, B12, C, D e E, além de elementos como o ácido fólico e a nicotinamida.

Os minerais são substâncias inorgânicas necessárias ao organismo. Podem ser classificados de acordo com a quantidade necessária de ingestão diária, ou seja, os microminerais (quantidades menores que 100mg/dia) e os macrominerais (quantidades maiores que 100mg/dia). Estes atuam no organismo na formação dos ossos e dentes, mantém o equilíbrio de líquidos e substâncias do organismo, promovem o funcionamento adequado de vários sistemas, além de auxiliarem as vitaminas e enzimas na realização de processos metabólicos.

Entre os minerais mais importantes na fortificação de alimentos encontram-se o ferro, o cálcio e o zinco.

O ácido fólico, a forma sintética do folato, também é encontrado em suplementos vitamínicos e alimentos fortificados, bem como o ômega 3, o qual vem sendo adicionado pela indústria alimentícia em produtos como margarinas, leites, iogurtes, pães, sucos e ovos.

A fortificação é um processo relativamente simples, mas é importante a seleção correta do tipo de composto a ser utilizado e do alimento usado como veículo de transporte.

As técnicas de fortificação de alimentos obedecem a princípios estabelecidos pelo Codex Alimentarius a fim de garantir a segurança alimentar do consumidor final; assim este estabeleceu os 10 princípios fundamentais para a prática de fortificação de nutrientes essenciais aos alimentos processados. São eles: os nutrientes essenciais devem estar presentes em um nível que não resulte em qualquer uma ingestão excessiva ou insignificante do nutriente adicionado, considerando valores obtidos em outras fontes na dieta; a adição de um nutriente essencial para uma alimentação não deve resultar em um efeito adverso sobre o metabolismo de qualquer outro nutriente; os nutrientes essenciais devem ser suficientemente estáveis nos alimentos, nas condições usuais de embalagem, armazenamento, distribuição e utilização; os nutrientes essenciais devem ser biologicamente disponíveis no alimento; o nutriente essencial não deve transmitir características indesejáveis ao alimento e não deve indevidamente encurtar a vida de prateleira; recursos tecnológicos e instalações de processamento devem estar disponíveis para permitir-se a adição de nutrientes essenciais de forma satisfatória; a adição de nutrientes essenciais aos alimentos não deve ser utilizada para enganar ou ludibriar os consumidores quanto ao valor nutricional dos alimentos; o custo adicional deverá ser razoável para o consumidor final; métodos de medição e controle dos níveis de alguns nutrientes essenciais dos alimentos devem estar disponíveis; e quando está prevista em normas alimentares, regulamentos ou orientações para a adição de nutrientes essenciais aos alimentos, as disposições específicas devem ser incluídas,identificando os nutrientes essenciais a serem considerados ou a ser necessário e os níveis em que eles devem estar presentes nos alimentos para alcançar a sua finalidade.




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