Novapro^® um ingrediente proteico inovador

O colágeno é uma excelente ferramenta tecnológica. Devido à sua estrutura molecular, se une facilmente às proteínas e é capaz de se ligar tanto com a água quanto com a gordura, conferindo textura, suculência e mais estabilidade às formulações onde é adicionado. É produzido a partir de um processo rigidamente controlado, que controla o grau de hidrólise da proteína e, com isso, o alcance da funcionalidade desejada. A JBS Colágeno possui três linhas de produto à base de colágeno bovino:

Novapro^®: colágeno bovino nas formas fibra e pó.

Novapro^® SF: sistemas funcionais à base de colágeno bovino.

Novapro^® Hidro: colágeno bovino hidrolisado.

Novapro^®(INCLUIR LOGO 1)

O colágeno é a proteína mais abundante dos organismos animais, representando cerca de 30% do total de proteínas presentes no corpo humano. Está organizado em forma fibrilar, numa estrutura de tripla hélice, o que torna sua molécula bastante estável à temperatura, ação mecânica e hidrólise. Distingue-se pela presença do aminoácido hidroxiprolina, que pode ser utilizado como indicador da presença de colágeno em produtos alimentícios.

Sua sequência de aminoácidos específica é Gli-X-Y, no qual X e Y são comumente prolina e hidroxiprolina, respectivamente. Na microscopia da estrutura do colágeno, Figura 1, é possível observar ramificações em suas extremidades, que são importantes pontos de ligação com a água, contribuindo para as funcionalidades do colágeno.

FIGURA 1 - MICROSCOPIA DO NOVAPRO^® FIBRA

(INSERIR IMAGEM 1)

Os principais aminoácidos presentes na cadeia do colágeno podem ser verificados na Figura 2. A hidroxiprolina representa cerca de 10% do total de aminoácidos e é a principal responsável pela estabilização da molécula e ligação com a água, devido à sua capacidade de ligação com as moléculas de hidrogênio, através de seus grupos hidroxila.

FIGURA 2 - PRINCIPAIS AMINOÁCIDOS PRESENTES NA CADEIA DO COLÁGENO

(INCLUIR IMAGEM 2)

O grande diferencial do Novapro^® em relação a outros ingredientes alimentícios é sua capacidade de formação de géis estáveis à temperatura ambiente (Figura 3). Para formar um gel, Novapro^® requer apenas duas condições: hidratação e tempo. Esta característica possibilita aplicações em diferentes segmentos em que se procura o controle de umidade - produtos cárneos, panificação, lácteos, recheios doces e salgados, entre outros. Especialmente em produtos que não passam por etapa de cozimento, Novapro^® propicia controle de exsudação.

FIGURA 3 -GÉIS DE NOVAPRO^® EM ÁGUA, NA PROPORÇÃO 1:6 A 1:10

(INCLUIR IMAGEM 3)

A estrutura fibrilar e a composição de aminoácidos hidrofílicos (40%) e hidrofóbicos (60%) conferem excelente capacidade emulsificante, em uma ampla faixa de pH, sendo uma alternativa natural não alergênica aos emulsificantes sintéticos. Na Figura 4, pode-se verificar a distribuição homogênea de gotas de óleo em macroemulsões para diferentes concentrações de Novapro^® Fibra, em diversos valores de pH. Resultados similares são obtidos com Novapro^® Pó. Quanto mais baixo o pH, maior a capacidade emulsionante do Novapro^® Fibra, sendo que para a faixa próxima à neutralidade recomenda-se o uso de Novapro^® Pó.

FIGURA 4 -MICROGRAFIAS DE EMULSÕES O/W ESTABILIZADAS POR NOVAPRO^® FIBRA

(INCLUIR IMAGEM 4)

Novapro^® em panificação

Pães adicionados de fibras, frutas, vegetais desidratados, grãos, vitaminas e minerais tem uma presença expressiva nas gôndolas - e há espaço para inovação. A capacidade de retenção de água, aliada à textura única, faz de Novapro^® um ingrediente tanto funcional quanto tecnológico.

Testes realizados no Senai/Marília demonstram que Novapro^® aumenta a capacidade de absorção de água pela farinha, na taxa de 8 vezes o valor adicionado (Gráfico 1). Adições superiores a 3%, contudo, podem comprometer a textura do pão: recomenda-se a faixa entre 1% a 2%.

GRÁFICO 1 - ABSORÇÃO ADICIONAL DE ÁGUA POR MASSA DE PÃO CONFORME A ADIÇÃO DE NOVAPRO^®

(INCLUIR GRÁFICO 1)

Avaliando a textura, a farinografia (Gráfico 2) mostra que adicionar Novapro^® a níveis de até 2% sobre a farinha aumenta a sua resistência ao batimento.

GRÁFICO 2 -FARINOGRAFIA DE FARINHA TIPO COM ADIÇÃO DE NOVAPRO^®

(INCLUIR GRÁFICO 2)

Como Novapro^® possui alta capacidade de retenção de água, a umidade e atividade de água se mantiveram dentro da mesma faixa, não comprometendo o shelf-life do produto, como visto no Gráfico 3. Houve um aumento de rendimento da ordem de 3,5% em relação ao pão padrão.

GRÁFICO 3 - CONTROLE DE NOVAPRO^® SOBRE A ÁGUA ADICIONADA AO PÃO

(INCLUIR GRÁFICO 3)

O acompanhamento de shelf life mostra no Gráfico 4 que, após 5 dias, já existe diferença significativa entre os resultados de umidade do pão padrão, enquanto que o teste com Novapro^® a 2% se mantém na mesma faixa de umidade.

GRÁFICO 4 - UMIDADE DO PÃO DURANTE O SHELF LIFE

(INCLUIR GRÁFICO 4)

Novapro^® pode ajudar a Indústria de Panificação a buscar diferenciação no mercado, melhorando também quesitos de qualidade do produto final. Fale com um dos nossos Consultores de Vendas para receber mais informações sobre as funcionalidades e aplicação do Novapro^® em produtos de panificação.

Referências Bibliográficas

1. Santana, R. C., Perrechil, F. A., Sato, A. C. K., Cunha, R. L. Emulsifying properties of collagen fibers: Effect of pH, protein concentration and homogenization pressure. Food Hydrocolloids. v.25, 2011.

2. Senai/Marília. Relatório de Atividades: Aplicação de Colágeno em Pão de Forma. 2014.

* Cristina Leonhardt é gerente de P&D e Qualidade da JBS Colágeno.

JBS Colágeno

Tel.: (14) 3547-9800

www.jbscolageno.com.br