O Grupo de tecnologia Bühler, com sede na Suíça, acaba de anunciar uma parceria com o German Institute of Food Technologies (DIL) para acelerar a pesquisa e o desenvolvimento de novas soluções para uma produção de proteína mais sustentável.

Segundo Christoph Vogel, chefe do Segmento de Mercado de Proteínas e Ingredientes da Bühler, a parceria visa acelerar a produção de alimentos sustentáveis e desenvolver novas tecnologias de produção para produtos alimentícios saudáveis e sustentáveis, com foco em produtos alternativos à base de proteínas com menor impacto ambiental do que a cadeia de valor da carne. “Precisamos tornar os substitutos da carne do futuro mais sustentáveis. Veremos mais mudanças no panorama das proteínas nos próximos 10 anos do que vimos nos últimos 10.000 anos”, disse.

De acordo com a Bühler, as novas proteínas vegetais sustentáveis têm impacto ambiental significativamente menor, menor uso da terra e uma pegada de CO₂ menor do que a cadeia de valor da carne animal. É, portanto, essencial explorar e identificar fontes alternativas e subutilizadas de proteína e desenvolver tecnologias eficientes para convertê-las em produtos atraentes e comercializáveis; a demanda do consumidor por produtos alimentícios sustentáveis e saudáveis tem crescido nos últimos anos, reforçando a oportunidade para a indústria de alimentos ter um impacto positivo.

O projeto com o DIL está de olho em fluxos secundários subutilizados, como sementes oleaginosas e grãos usadosde cervejarias para produzir produtos potencialmente mais sustentáveis e nutritivos. “Vemos grandes oportunidades na valorização do fluxo lateral”, disse Vogel, que também identificou proteínas unicelulares, como algas, algas marinhas ou bactérias, com um amplo escopo como ingredientes substitutos da carne. “Para nós, um bom substituto da carne é quando é antes de tudo saborosa, mas depois precisa ser sustentável, natural, nutritiva, ter uma boa textura e ser acessível”, acrescentou Vogel.

A Bühler também espera que surjam oportunidades no setor de carnes à base de células, no qual, segundo Vogel, a acessibilidade continua sendo o maior desafio para esse setor, mas “com escala e mais experiência, se tornarão acessíveis. Estamos otimistas de que a carne à base de células terá um impacto no futuro”, comentou.

O campus DIL, em Quakenbrück, na Alemanha, oferece laboratórios de segurança alimentar de última geração, plantas piloto e recursos de pesquisa. Mais de 200 cientistas e tecnólogos de diversos campos de especialização colaboram com um número crescente de empresas spin-off e startup para desenvolver soluções que melhoram a segurança e a qualidade dos alimentos. “Com o DIL, encontramos um grande parceiro que pode fornecer um teste de qualidade alimentar e um laboratório de produção combinado com serviços analíticos abrangentes”, disse Christoph Näf, chefe da Unidade de Negócios de Nutrição Humana da Bühler. A parceria criará uma plataforma para apoiar empresas iniciantes, clientes existentes e futuros parceiros para desenvolver novos produtos finais e gerar sinergias. “Na Bühler, temos todo o conhecimento da cadeia de valor da proteína e, com esse conhecimento, podemos acessar alguns desses fatores com muita facilidade. Podemos tornar os substitutos da carne mais nutritivos, naturais e sustentáveis e, com o conhecimento combinado do DIL, podemos mudar o jogo. Estamos muito otimistas de que mesmo no final do primeiro trimestre, teremos uma solução que realmente melhora a textura e a suculência da carne à base de vegetais”, acrescentou Vogel.

De acordo com a Bühler, uma tecnologia-chave para abrir essa oportunidade é a extrusão. A tecnologia, altamente versátil, permite a formação de proteínas texturizadas com diferentes estruturas de diferentes matérias-primas. A extrusão com alta umidade permite a conversão de proteínas vegetais em produtos alimentícios com texturas semelhantes às da carne.

Segundo Vogel, a experiência da empresa em tecnologia de extrusão permite oportunidades de melhorar a pegada de carbono das proteínas vegetais, trabalhando mais com concentrados. “Descobrimos que faz uma grande diferença se você fizer um substituto de carne a partir de um isolado de proteína, que é isolado em um processo úmido, ou se você usar um concentrado de proteína que foi produzido a partir de um fracionamento mecânico. Com essa mudança, você tem uma solução de processamento para fracionamento a seco e usar esse processo de fracionamento a seco em comparação ao fracionamento úmido tem um impacto de dióxido de carbono ainda menor. Acho que a corrida entre todos os nossos clientes está no ponto ideal de ter produtos saborosos, sustentáveis, naturais, nutritivos e acessíveis com uma boa textura, e a demanda do consumidor ainda está crescendo”, acrescentou.