Por Ellen Cristina Perina, Paola Maria Heidmanna, Vanessa Patela, Juventino Silva Barbosab, Fabiana Pietab,c, Luciano Lucchettac, Ivan Ricardo Carvalho,d, Ellen Porto Pintoa, Alessandra Machado-Lunkesa*

A produção de frutas brasileiras tem grande destaque mundial, principalmente em virtude do volume e da diversidade produzida. A existência de diversos biomas naturais propicia-se uma grande diversidade de frutas nativas do Brasil, assim como estes diferentes biomas (climas) propiciam adaptação de inúmeras espécies exóticas. Muitas das frutas nativas são desconhecidas ainda e outras espécies exóticas também acabam não recebendo atenção e são inexploradas. Estas frutas negligenciadas são utilizadas de forma localizada e empírica sem o devido conhecimento das possíveis potencialidades para o consumo, bem como do seu aproveitamento ou beneficiamento.

O grande volume das frutas produzidas pelo Brasil serve ao mercado interno e para exportações e em geral, passaram por inúmeros estudos, assim como, intensos processos de seleção, melhoramento e adaptação. Entretanto, algumas espécies exóticas, já adaptadas aos climas brasileiros, ainda continuam inexploradas e com conhecimentos ainda incipientes sobre seu valor potencial para alimentação humana. A falta de estudos e informações acerca destas espécies contribui para aumento das perdas, principalmente em pós-colheita. Embora tenha ocorrido um avanço significativo nos estudos e conhecimento de pós-colheita nas últimas décadas para diminuir a pericibilidade e perdas, nosso país ainda carece de infraestrutura para conservação e amplitude de conhecimentos para melhor aproveitamento das frutas.

Além da estratégia de conservação das frutas frescas, surgem as alternativas que vem sendo estudas como o aproveitamento de subprodutos e resíduos da produção. Partimos para descoberta de fontes nutricionais e sua utilização, bem como redução de perdas pós-colheita, desenvolvimento de novos produtos por meio de partes consideradas não convencionais, antes descartadas, como cascas, folhas e talos. Este aproveitamento se dá por meio de formulação de diferentes produtos (panificação, geleias, suplementos, bebidas, dentre outros), agregando valor, enriquecendo nutricionalmente e algumas vezes aportando características funcionais.

Entre frutos negligenciados e cultivados em quintais, que possuem este potencial de utilização dos resíduos gerados no processamento, destacamos neste texto a cajá-manga (Spondias cytherea Sonn). Seus frutos também são conhecidos como cajarana e taperebá-do-sertão. Originária da Polinésia Francesa, esta fruta foi trazida ao Brasil nos anos 80, onde se adaptou ao clima tropical da região Nordeste e Norte a cajá-manga e chamou atenção pelas suas boas características sensoriais e tecnológicas. Sabe-se que possui índices importantes de compostos com potencial antioxidante, como carotenóides (especialmente trans-luteína, 9-cis neoxantina, dentre outros) e vitaminas. Nas comunidades locais é utilizado processamento de alguns produtos, como por exemplo: geleias e doces.

No que diz respeito aos seus resíduos, como a casca, não registros de efetiva utilização como alimento. Considerando o potencial hora descrito, a otimização de aproveitamento desta fruta, assim como dos resíduos, como a casca, pode abrir um espaço muito importante no processamento de alimento e valor agregado. Um estudo realizado na Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) – Campus Francisco Beltrão buscou testar e validar o aproveitamento da polpa e casca de Cajá-manga no processo de alimentos, utilizando como modelo a panificação. A polpa de cajá-manga foi utilizada para obtenção de uma bebida láctea fermentada funcional adicionada de prebiótico (Figura 1). As cascas da fruta foram utilizadas para obtenção de farinha e utilização na panificação (Figura 1).

No primeiro caso, as bebidas lácteas fermentadas adicionadas de 30% preparado de polpa de cajá-manga resultaram em excelente aceitação e intenção de compra, quando da análise sensorial com consumidores. Este preparado de polpa ainda proporcionou características físico-químicas e de compostos bioativos, que lhe permitem utilizar a apelação de bebida láctea fermentada com prebiótico. Estas propriedades funcionais, compostos fenólicos totais e o potencial de capacidade antioxidante de um alimento são amplamente conhecidas por trazerem benefícios a saúde dos consumidores.

No segundo caso do estudo, a farinha da casca de cajá-manga demonstrou propriedades qualitativas aptas para utilização no processamento de alimentos. Além disso, um teste na produção de pão caseiro, a incorporação como ingrediente em proporções de até 10% do total da farinha de trigo, resultou em agregação de propriedades antioxidantes, pela presença de compostos fenólicos mesmo após cozimento, além da sua elevada aceitabilidade sensorial.

Figura 1 - Fruta de cajá-manga inteira (A) e sendo descascada (B); Bebida láctea produzida a base de polpa de cajá-manga (C); Farinha de casca de cája-manga (); Pães elaborados com 10% de substituição de farinha de cajá-manga (E,F).