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FERMENTAÇÃO NATURAL EM PÃES: CIÊNCIA OU MODISMO

* Krischina Singer Aplevicz

O pão é um produto alimentício consumido em todo o mundo. Os hábitos culturais influenciam a formulação e o processamento dos produtos panificáveis. A fermentação, que consiste no crescimento da massa com a produção de gás carbônico, é uma das etapas mais importantes no preparo desses produtos. Na fermentação ocorre desenvolvimento de ácidos e aromas, em virtude da redução do pH da massa. Outra etapa relevante é o desenvolvimento do glúten, que atua na retenção do gás produzido. A acidificação pode reduzir as cadeias do glúten, gerando massas mais extensíveis.

De grande importância para o preparo dos produtos panificáveis, a levedura Saccharomyces cerevisiae ganhou relevante interesse comercial e tecnológico, com desenvolvimento através da biotecnologia, que propiciou redução de custo e aumentou a facilidade da preparação dos pães, agregando qualidade e preço.

A utilização de pré-fermentos também é outra forma de fermentação, que visa melhorar as características da massa. Os pré-fermentos podem ser chamados de biga, poolish ou massa pré-fermentada, conhecida por patê fermentée, conforme o processamento utilizado. Os ingredientes utilizados são farinha de trigo, água e fermento. A quantidade de pré-fermento irá depender do tempo desejado de fermentação da massa. Para fermentações longas é indicado quantidades menores de pré-fermentos, já para fermentações curtas a quantidade é maior.

Outra técnica conhecida é o uso de fermento natural em pães, que também pode ser denominado sourdough ou levain. Apesar da fermentação natural ser uma técnica muito antiga, atualmente é valorizada. Este processo consiste em, basicamente, usar uma massa de pão antiga, que foi fermentada por bactérias láticas ou leveduras, para preparar uma massa nova, originando um pão com flavour ácido.

Os pães produzidos por esta fermentação possuem características diferenciadas daqueles produzidos com levedura comercial, como melhoria da maquinabilidade da massa, da textura e do flavour, originando pão com miolo irregular e crosta crocante, além de retardar o envelhecimento do pão. Alguns micro-organismos presentes produzem bacteriocinas, que são peptídios antimicrobianos que destroem ou inibem o crescimento de bactérias ou bolores.

Apesar de existirem muitos estudos científicos nos países da Europa sobre fermentação a partir de um fermento natural, esse processo ainda não é bem compreendido. No Brasil estas constatações são verificadas mais pela prática dos panificadores e pelos conhecimentos empíricos do que por comprovações científicas. No Estado de Santa Catarina o Decreto nº 31455/ 87 (BRASIL, 1987) permite apenas o uso de fermentos selecionados e de pureza comprovada por laboratório oficial, além de proibir a fermentação obtida pelas iscas de massa que utilizam processos de fermentação natural. Porém, é comum padarias especializadas, seja em virtude dos modismos de época ou da cultura local, utilizarem a técnica da isca de massa obtida por fermentação natural e ignorarem qualquer disposição legal em sentido contrário.

A busca pela oferta de um produto diferenciado ao cliente leva muitos estabelecimentos comerciais a utilizarem técnicas antigas de fermentação natural em pães, passadas de geração em geração. Estas técnicas consistem num sistema natural formado por leveduras e bactérias láticas, que convivem numa associação complexa. Embora de forte apelo comercial devido à diversidade e singularidade dos produtos que origina, o fermento natural acarreta gastos extras para a sua manutenção, pois é necessário o emprego diário de mão de obra e insumos para a sua conservação, o que acaba por aumentar o custo do produto final.

O fermento natural consiste em uma mistura fermentada de farinha de cereais com água e outros ingredientes. Pode ser realizada a partir de uma fermentação espontânea com os micro-organismos já existentes no ambiente, acarretando o desenvolvimento de uma população heterogênea de bactérias láticas e leveduras. O uso de fermento natural, utilizando a técnica da fermentação espontânea, também ocasiona a falta de padronização do produto, pois não é possível controlar o desenvolvimento das culturas microbianas presentes no fermento, com o possível surgimento de micro-organismos indesejáveis. Na Figura 1 está ilustrado um fermento natural elaborado a partir de suco de uva.

Para manter a microbiota ativa o fermento natural deve ser propagado frequentemente. Para facilitar sua manutenção, o ideal seria desenvolvê-lo na forma seca. Fermentos naturais podem durar anos. Padeiros relatam que existem fermentos ativos por 10, 20 ou 30 anos. As exigências para se conservar um fermento natural dificultam o seu uso.

FIGURA 1 - FERMENTO NATURAL PRODUZIDO A PARTIR DE SUCO DE UVA

Os fermentos podem ser iniciados a partir de uma fermentação com frutas, como maçã ou uva. A batata é o substrato mais comumente usado, devido ser uma fonte rica em açúcares fermentáveis, porém produz pães não aromáticos. As produções com cana-de-açúcar possuem alta aceitabilidade, devido seu sabor ácido. Na Figura 2 está ilustrado amostras de pães elaborados a partir de fermentos com cana-de-açúcar, maçã e uva.

FIGURA 2 - PÃES PRODUZIDOS COM FERMENTO NATURAL COM CANA-DE-AÇÚCAR, MAÇÃ E UVA

O tipo da farinha influencia o desenvolvimento do fermento. As farinhas com os maiores teores de cinzas são as ideais, pois é na casca dos cereais que se encontram as maiores quantidade de micro-organismos. Assim, a farinha de trigo integral e a de centeio são as mais utilizadas. Para os celíacos, a farinha de arroz é a mais indicada para a fermentação natural. A quantidade de fermento usado pode variar entre 10% e 40%. Quanto mais fermento for adicionado, maior será a quantidade de ácidos orgânicos produzidos.

A microbiota é composta por diferentes espécies que formam associações entre si. Cada cepa pode originar fermentos com características diferentes. Além da microbiota, fatores como temperatura, tempo e pH também influenciam o processo de fermentação natural.

Pode ser encontrado bactérias láticas e leveduras nestes fermentos, sendo que os níveis de bactérias são maiores com 8 ou 9 log UFC/ g e para leveduras de 7 log UFC/ g. As bactérias láticas mais encontradas são da espécie Lactobacillus, das quais já foram caracterizadas mais de 50 espécies. As principais leveduras encontradas foram do gênero Saccharomyces e Candida, com mais de 25 espécies identificadas. As bactérias láticas se desenvolvem em temperaturas de 30-35ºC e as leveduras entre 25-28ºC, por essa razão geralmente os fermentos naturais se desenvolvem satisfatoriamente em temperatura ambiente.

As bactérias láticas ocasionam acidificação da massa e produzem ácido orgânicos, principalmente o ácido lático. As bactérias láticas heterofermentativas são as mais encontradas nos fermentos naturais, que além de produzir compostos aromáticos também produzem dióxido de carbono, que fornece volume à massa. As leveduras metabolizam os açúcares e produzem dióxido de carbono e álcool. Saccharomyces cerevisiae é a levedura mais comum usada no preparo dos pães, sendo a mais encontrada nos fermentos naturais. As interações entre bactérias láticas e leveduras são importantes para o bom desenvolvimento do fermento natural.

A fermentação pode também ocorrer pela adição de culturas starters, que podem ser encontradas na forma ativa ou liofilizadas. Utilizando essas cepas é possível obter fermentos padronizados e de mais fácil utilização, pois não necessitam de manutenção. Na Figura 3 são mostrados pães desenvolvidos com cepas liofilizadas de bactérias láticas Lactobacillus paracasei e de leveduras Saccharomyces cerevisiae. Estas cepas foram previamente isoladas de um fermento natural de suco de uva, liofilizadas e aplicadas em pães. Pode ser observado que mesmo sendo da mesma espécies, as cepas ocasionaram comportamentos diferentes nos pães. É verificado que o volume do pão com LP1 foi menor que com LP2. No entanto, os pães elaborados com SC1 e SC2 apresentaram volumes semelhantes.

FIGURA 3 - PÃES PRODUZIDOS COM DIFERENTES CEPAS DE LACTOBACILLUS PARACASEI (LP1 E LP2) E SACCHAROMYCES CEREVISIAE (SC1 E SC2).

Por fim, é recomendado o desenvolvimento de fermentos naturais a partir de cepas específicas, liofilizadas e certificadas em laboratório, a fim de se obter produtos padronizados e isentos de riscos à saúde do consumidor.





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