A busca pela redução de sódio

A sociedade está bastante preocupada com o excesso de sódio em sua alimentação. A indústria de alimentos vem buscando soluções que possibilitem a redução de sódio dos seus produtos, mas esbarra frequentemente na piora de sabor, textura e no aumento de custo dos alimentos com menos sódio.

Sais sem sódio (como os cloretos de potássio, cálcio e magnésio) são os substitutos mais óbvios e comuns para o cloreto de sódio, pois promovem um impacto salgado muito próximo ao obtido com este sal. Porém, o benefício é acompanhado por notas residuais extremamente indesejáveis ao sabor, como amargor, adstringência e residual metálico.

O desafio da redução de sódio é complexo e a solução do problema requer a combinação de diferentes tecnologias, a fim de otimizar o perfil sensorial dos produtos com menos sódio, como é o caso das substâncias Umami, Kokumi e a enzima transglutaminase.

Substâncias Umami

Os sais de glutamato, inosinato e guanilato são substâncias Umami conhecidas mundialmente. Elas conferem Umami (5º gosto básico) e aumentam a aceitação sensorial dos alimentos. São alternativas viáveis para reduzir sódio, pois além de enriquecerem o sabor, elas reduzem a percepção dos residuais indesejáveis dos substitutos do sal, o que permite a melhoria do sabor global com baixo aporte de sódio.

Fig. Conteúdo de sódio de algumas substâncias utilizadas em alimentos. As substâncias Umami possuem teores de sódio bastante inferiores em comparação ao sal comum, que possui quase 40% de sódio em sua composição.

Alguns exemplos em sopas e salgadinhos ilustram bem este conceito de aplicação. Em ambos os casos, a aplicação de glutamato monossódico ou sua combinação com inosinato dissódico resultou em reduções de pelo menos 25% no teor inicial de sódio, sem prejuízos à aceitação sensorial dos produtos avaliados.

Fig. Avaliação sensorial de sopas com diferentes dosagens de sal (com e sem glutamato) (Yamaguchi & Takahashi, 1984).

Fig. Resultado de teste triangular de diferença entre amostras de batata ondulada. Com 25% de redução de sódio, o teste (0,60% de glutamato monossódico e 0,03% de inosinato dissódico, com teor de sódio em 0,60%) não apresentou diferença significativa em relação ao padrão com 0,8% de sódio (Ajinomoto, 2011).

Produtos como macarrão instantâneo, caldos e embutidos cárneos também podem aproveitar os benefícios das substâncias Umami.

Condimentos Kokumi

O sabor dos alimentos deliciosos vai muito além dos gostos básicos. Além do equilíbrio entre estes gostos, ele é resultado da combinação das notas intermediárias (impacto, preenchimento e harmonia de alguns peptídeos, extratos e especiarias) e das notas específicas das substâncias aromáticas ou aromas.

Kokumi é um conceito usado para descrever sabores completos, ricos e harmônicos, que equilibram os componentes básicos, intermediários e específicos, resultando em sabores extremamente agradáveis. Ele é resultado do equilíbrio entre ingredientes básicos (como as substâncias Umami), alguns aminoácidos, peptídeos, extratos e aromas.

O AJI-AROMA M-M100 é um condimento que potencializa o Umami e o Kokumi, enriquecendo o aroma e sabor de carne dos alimentos. Ele pode ser aplicado em produtos cárneos como salsicha e hambúrguer, caldos, sopas, molhos, snacks, pratos prontos, entre outros alimentos com nota característica de carne (ex: sabor de churrasco, picanha, costela etc.).

O AJI-AROMA M-M100 auxilia a desenvolver formulações com baixo teor de sódio, conforme indicado nas figuras abaixo. Os resultados sensoriais mostraram que o AJI-AROMA M-M100 compensou a perda sensorial resultante da redução de sódio, melhorando o sabor, aroma e impacto perdido.

Fig. Aplicação de AJI-AROMA M-M100 para redução de sódio em tempero de macarrão instantâneo (sabor carne). O padrão possui 781 mg/100g de sódio, enquanto os testes 1, 2 e 3 tiveram sódio reduzido para apenas 586 mg/100g. Teste 1 tem sabor mais próximo ao padrão, porém é mais caro; teste 2 tem sabor e custo intermediários; e teste 3 tem sabor com boa aceitação, mas ligeiramente inferior ao padrão, com custo igual ao padrão.

Fig. Comparação sensorial entre amostras de sopa cremosa (sabor carne com batata). O padrão possui AJI-NO-MOTO® (glutamato monossódico) e AJITIDE® I+G (inosinato e guanilato dissódicos). O teste possui, além disso, AJI-AROMA M-M100, que resultou em aumento do impacto, nota de carne e sabor global, além de melhorar o preenchimento e a continuidade da sopa.

Além de auxiliar a redução de sódio, AJI-AROMA M-M100 oferece outros benefícios. Ele melhora o sabor (resultando em mais impacto, preenchimento e harmonia) e possibilita reduzir o custo das formulações, substituindo parcialmente aromas e extratos.

Enzima transglutaminase

No caso de salsichas, linguiças e mortadelas, entre outros produtos cárneos, a redução de sódio é ainda mais prejudicial para a qualidade, pois resulta em problemas de retenção de água, perda de fatiabilidade e textura característica. Nesses casos, a enzima ACTIVA® transglutaminase atua diretamente sobre estes parâmetros, conferindo aos produtos mais elasticidade, firmeza e suculência.

Fig. Aplicação de ACTIVA® em salsicha com teor de sódio de 980 mg/100g. A amostra com redução de sódio e adição de ACTIVA® obteve firmeza superior a do produto padrão.

* Marcelo Machado é engenheiro de alimentos da Ajinomoto do Brasil.

Ajinomoto do Brasil Indústria e Comércio de Alimentos Ltda.

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