Pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA) da USP criaram um hidromel probiótico inédito, combinando a fermentação de grãos de kefir de água e a levedura Saccharomyces boulardii. A inovação transforma a bebida milenar em uma opção funcional no mercado de alimentos probióticos.

Diferente do tradicional kefir de leite, o kefir de água utiliza sacarose como fonte de carboidrato. A levedura S. boulardii, já usada em medicamentos para saúde intestinal, foi integrada ao processo, tornando o produto pioneiro em aplicar esse fungo na produção de hidromel.

“Os primeiros artigos publicados com essa levedura em hidroméis foram nossos”, afirmou Handray Fernandes de Souza, engenheiro de alimentos e autor do estudo. A bebida passou por um processo de fermentação anaeróbica controlada (9 dias a 25 °C), atingindo o teor alcoólico mínimo de 4% exigido pela legislação brasileira.

Os pesquisadores testaram a viabilidade dos microrganismos em condições gastrointestinais simuladas e analisaram compostos bioativos como antioxidantes e fenólicos, que podem reduzir o estresse oxidativo das células. Resultados preliminares mostraram estabilidade do produto por 60 dias e boa aceitação nos testes sensoriais.

Souza destacou a próxima fase do projeto, na qual vão avaliar os efeitos metabólicos do hidromel em modelos vivos para comprovar benefícios à saúde da microbiota intestinal. No entanto, a ausência de uma legislação específica para hidroméis probióticos é um desafio, mas os pesquisadores seguem normas de probióticos, kombucha e hidroméis tradicionais.

“A regulamentação precisa evoluir para incluir inovações como nosso hidromel probiótico”, disse Souza.

A professora Eliana Setsuko Kamimura, coautora do estudo, destacou que a produção em escala industrial exigirá parcerias com o setor privado para adaptar o processo técnico e garantir a viabilidade dos microrganismos.