A startup americana Sundial Foods desenvolveu um processo mecânico com patente pendente para recriar a textura fibrosa do frango. O seu produto, uma coxa de frango à base de plantas com pele crocante, pode ser grelhada, frita e assada, e tem lançamento previsto para o ano que vem.

Muitos produtos vegetais são baseados em proteína isolada, por exemplo, que é fabricada com produtos químicos e pode remover certos micronutrientes valiosos dos ingredientes. Os desenvolvedores de produtos à base de plantas também costumam usar a extrusão para recriar a textura carnuda e fibrosa da proteína animal, mas a extrusão é um método de processamento severo que sujeita o ingrediente a extremos de temperatura e pressão e consome muita energia.

O processo desenvolvido pela Sundial Foods envolve fracionamento mecânico para produzir um concentrado de proteína, que é então fibrilizado. De acordo com a startup, ao variar os insumos dos ingredientes, é possível criar diferentes tamanhos de fibra, o que permite imitar diferentes produtos de carne.

O processo permite controlar não apenas as pequenas fibras, mas também a estrutura 3D dos músculos, cortes e feixes, ou seja, toda a estética da carne. A fibrilização possibilita, basicamente, manusear a rede de proteínas para formar fibras ou para desenrolá-las e, em seguida, alinhá-las. É semelhante à extrusão, mas de uma forma menos intensiva. Além disso, permite incorporar outros componentes para criar uma textura diferente.

A Sundial Foods está atualmente se preparando para o lançamento de um produto nos EUA no início de 2022, começando em restaurantes antes de expandir para o varejo com sua própria linha B2C.

Fonte: Fi Global Insights